絶対にパサつかないハマチの照り焼きレシピ

兵庫県明石市の釣り船、Taizo Fishing Boatの船長の妻の、ヒロタアズサです。

本日は「ハマチの照り焼き」をご紹介いたします！

あっさりした背と脂の乗った腹身の違いを楽しめて、お酒もご飯もどんどん進んでしまいます。

明石海峡でハマチが爆釣

秋の香りが近づく明石海峡では、青物ジギングが盛り上がってきております。

そのなかでも今一番釣れているのはハマチ！

夫が休みの日に行った青物ジギングでハマチが爆釣。料理屋の知人に配ってもまだまだ余り、我が家でもハマチ尽くしとなりました。

釣ったその日はお刺身に。翌日はカルパッチョに。カマは塩焼きに…。

鮮度が落ちてきても美味しくいただくことができる手軽なお料理、それが「ハマチの照り焼き」でございます！

そもそもハマチとは

そもそも皆さんはハマチというお魚を知っていますか？

簡単に説明すると、ブリの小さいサイズのものをハマチと呼んで区別しています。

西日本の方では、20〜40センチくらいのブリを、天然養殖問わずハマチと呼んでいるのですが、地域によってもサイズ間の呼び方に差異があるようです。

東日本では主に、20センチ以下をワカシ、20センチ～40センチをイナダ、40センチ～60センチをワラサ、80センチ以上がブリと呼ばれ、養殖ものに限りハマチと呼ぶそうです。

ハマチは回転寿司のネタとしても馴染み深くて、新鮮なものは、コリコリした食感と旨味がたまりません。

天然ものは、養殖ものほどの脂の乗りはありませんが、あっさりしているので、飽きることなくバクバク食べれちゃいます。

ハマチの照り焼きの材料

ようはブリの照り焼きとほぼ同じなんですが、ハマチはブリより脂が少なくて、ぱさぱさしやすい…。

そこで、火を通し過ぎず、しっとり仕上げるレシピを探しました！

和食の名人、野崎洋光先生のブリの照り焼きのレシピを参考に、自分流にアレンジさせていただきました。

ハマチの照り焼きのレシピ

それでは手順です。

1. 切り身に塩をふる

切り身に塩をふります。

15分ほど経ったら水で洗い流し、キッチンペーパーなどで水気を拭きます。

実はここが最大のポイントです。

塩をふることで魚に下味をつけるとともに、細胞に塩で味の通り道をつくる・・・ということだそうです。

余分な水分が出て、生臭さも軽減されます。

料理人の知人も、「魚には必ず塩！塩をしない主婦が多すぎる！」と嘆いていました。

2. 切り身に薄く小麦粉をはたく

小麦粉はできるだけ薄くするのがポイントです。

3. フライパンに油をひき、強火で切り身を焼く

皮目もこんがり焼くことで美味しく食べられます。

ちなみにですが、切り身は皮目から焼いた方が綺麗に仕上がります。

焼けたら、余分な油をキッチンペーパーでふき取ります。

この油に魚の臭みも出ています。ふき取るだけで、すっきりとした仕上がりになりますよ。

4. タレをフライパンに一気に流しいれる。

強火にして、タレが煮立って、泡が大きくなってきたら裏返します。

細かい泡がたってきたら、いったん切り身を取り出す。

5. しょうがを加える

身を取り出した後はタレの最終調整をおこないます。

しょうがを加えたら火は中火にしてタレを煮詰めます。

しょうがは煮すぎると苦みが出るので、出来上がり間近で加えましょう。

タレが煮詰まってきたら、切り身をフライパンに戻し入れ、タレを絡ませます。

6. 隠し味にはたまり醤油

たまり醤油を加え、フライパンを揺すりながら照りをつけます。

たまり醤油を加えることでタレにコクと深みがでます。

つやつやのいい照りが出たら、完成です☆
　

ハマチの照り焼きの感想

ハマチは身が薄いので、調理中崩れやすかったです。トングを使うのがお勧めです。

さて、食べた感想は・・・・

料理屋や！

淡泊ながらぱさついてなくて、ふっくらとして上品なのです！

砂糖を使わずみりんで仕上げているので、べたべたしないスッキリしたお味に仕上がりました。

ご飯にもお酒も合う、家族みんなで楽しめるおかずになりました。

青物ジギングで爆釣しちゃった皆さん。今夜は料理屋の味を目指して、照り焼きでどうですか。

投稿者プロフィール

ヒロタアズサ

明石の釣り船、Taizo Fishing Boat の船長の嫁です。明石海峡の旬の魚を使った料理を、日々特訓しています！

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